Oxidace

Oxidace je chemický proces, při kterém víno přichází do kontaktu s kyslíkem. Tento proces je přirozenou součástí výroby vína, protože k okysličování dochází již při lisování hroznů a následně během kvašení a zrání. Mírná oxidace může být pro víno prospěšná, protože pomáhá rozvíjet jeho chuť a vůni, avšak nadměrná oxidace může způsobit nežádoucí změny v chuti a barvě vína, čímž dojde k jeho znehodnocení.

V případě nadměrné oxidace mladá bílá vína získávají růžovo-oranžový nádech, zatímco červená vína se zbarvují dohněda. Takové víno má vysoký obsah těkavých kyselin, které se projevují vůní připomínající ocet nebo aceton, a chuť je mdlá a nepříjemná. Výraz "zoxidované víno" se používá pro vína, která jsou přestárlá a mrtvá, a tento termín má mezi odborníky spíše negativní konotaci.

Ačkoli je nepatrný kontakt vína se vzduchem často žádoucí a pomáhá vínu v procesu zrání, oxidace se musí pečlivě kontrolovat. Nekontrolovaná oxidace může nastat během vinifikace v tanku, sudu nebo dokonce po lahvování, pokud zátka dobře netěsní. U některých druhů vín, jako je Madeira, Vin Santo nebo slámové víno, je oxidační proces záměrně využíván pro dosažení specifických chuťových vlastností.